Zcela jistě tu není nutné popisovat celý proces výroby destilátu od vstupní suroviny až např. po oddělení úkapu (první frakce při destilaci obsahující metanol, aldehydy a vyšší alkoholy), jádra (chuťově a aromaticky kvalitní destilát) a dokap (kyseliny a vyšší alkoholy) atd.. Na konci surového produktu je samozřejmě nějaké odvětrání, což i lze dnes urychlit, ale to není pro téma důležité.
Pro mě je to zkušenost, za jak dlouho a jak významně destilát / likér ztrácí svoji kvalitu v otevřené láhvi. Věnovat bych se chtěl tomuto tématu v souvislosti s mým překvapením, kdy jsem zjistil, jak opravdu rychle degraduje likér, který mám tak v poslední době rád ke kávě. To mě vedlo k přechutnání většího množství lahví a skutečně musím říci, zajímavé téma.
Destilát
Celkově paušalizovat je velmi složité, takže si vezmeme, že jsme dnes otevřeli láhev destilátu, každý den si dali skleničku, půlku vypili a láhev uzavřeli. Za jak dlouho nastanou negativní dopady? Ano, hned na začátku si musíme říci, že další vstupní informací by měl být obsah alkoholu, druh alkoholu, skladování, ale třeba i druh uzávěru láhve.
Při mé degustaci jsem zjistil, že degradace neprobíhá všude stejně. Začněme tedy postupně. Mnohem rychleji degradují ovocné destiláty před whisky nebo rumem. Na druhou stranu, čím více alkoholu, tím lepší stav. U ovocných destilátů také hodně záleží na druhu. Velké bobule si více drží kvalitu, malé bobule jdou rychleji dolů. Když otevřete pálenku z malých bobulí, je více zajímavější, aromatičtější, ale o to více a rychleji kvalita klesá. Výjimkou je např. jahoda, která já pálená vcelku, tj. včetně semínek. Té zase oxidace ve střednědobém horizontu pomáhá.
Samostatnou kategorií jsou giny, které je skutečně nutné pít rychle. Pokud je sešup u ovocných pálenek nějaký, u ginu jde vše 2x tak rychle. Nejdéle si drží kvalitu whisky s vyšším obsahem alkoholu. Pak následuje rum a cognac. A za jak dlouho lze pozorovat samotnou degradaci. No, nyní se dostáváme ke skladování a uzávěru. Takže ta doba může být různá. Nicméně po půl roce mi přijde, že 10% kvality je pryč. Do dvou měsíců po otevření naopak může být nadechnutí pro některé druhy whisky benefitní. Jedná se hlavně o těžší, rašelinové. Po dvou letech od otevření mi již přijde destilát opravdu nechci říci mdlý, to by bylo špatně, ale asi jako tričko, které jste si právě po dvou letech vzali z přihrádky. Je čisté, zajímavé, pěkné, ale není to ono. Myslím si, že až 30% kvality je pryč, což je skutečně hodně. Proto jsem i začal trojí dělení, jak jsem popisoval v minulém článku.
Likér
Tento druh alkoholu je zcela samostatná kapitola sama pro sebe. Začínám, no spíše se snažím, do tohoto segmentu pomalu pronikat, ale upřímně se musím přiznat, je to úplně nový svět. Oproti destilátům je to množství druhů obrovské. Na druhou stranu lze najít jednotící prvek a tím je obsah alkoholu. Pokud je to likér do 30%, čemuž odpovídá i způsob výroby, po otevření ztrácí do tří měsíců až 50% své kvality. Zvláště pak likéry ořechové, višňové. Pokud se jedná o likéry na bázi destilátu a macerace při výsledném obsahu např. 40%, zde je to již lepší. Tady to jde pomaleji, odhadoval bych, že po roce takový likér ztrácí cca 20% své kvality. Zase ale záleží na výrobci a druhu. U mě nejlépe dopadlo Cointreau a Grand Marnier, z českých Beskyd.
Závěrem
Bylo to náročné zkoumání, velice náročné, ale zase na druhou stranu by podobný závěr měl vést k nějakému řešení. A to je vlastně jednoduché. Pokud máte likér pod 40%, naplánujte si jeho co nejrychlejší vypití. Ztrácí hodně a rychle. To mají výrobci radost. Pokud jde o destilát, tam je to samozřejmě na vás, ale já jsem k tomu přistoupil formou trojího dělení. První třetinu vypít, druhou přelít, třetí do malé lahvičky, zavřít, popsat, zavoskovat a šup do archivu.
MK
