Budoucnost chutí destilátů

Včera jsem dostal velmi krásný dárek ke svým dnešním kulatinám. Měl jsem tu možnost ochutnat naši první new make „whisky“ v rámci projektu TWD, které se krátí na TW a zároveň se plánuje společenská událost CNSC, která se bude probírat na za nedlouho pořádaném setkání Unie destilatérů. Pokud vše vyjde, můžeme se na konci listopadu 2021 těšit covid necovid na něco nového a snad i zajímavého.

S včerejší degustací jsem se musel velmi vážně zamyslet, jaký je vlastně trend v oblasti nových chutí whisky, brandy a ostatních destilátů. V konečném názoru docházím k přesvědčení, že přichází neoddiskutovatelná doba změn, která s sebou vždy přináší spory a do určité míry konflikty. Pokud bych dnešní situaci k něčemu měl přirovnat, pak je to ke vzniku pásové výroby obuvi Baťa. Nebude dlouho trvat a destiláty, tak jak je dnes známe, se navždy změní. To zcela nepochybně povede k nepohodlným kritikám, vášnivým debatám, kde na konci zvítězí běžný spotřebitel.

Hned na začátku si musíme říci, že pokud by dnes chtěl někdo vyrobit stejnou whisky jako např. před padesáti lety, je to čirý nesmysl, protože téměř veškeré suroviny, které se používaly v minulosti, již dnes ad absurdum neexistují. Například, pokud byste dnes chtěli vyrobit calvados, máte na výběr z více jak 35 000 odrůd. Velmi podobné je to u whisky. Obilí je neustále šlechtěno, práva k mnohým osivům jsou drženy v soukromých rukách, z čehož nám jasně vyplývá, že nic na tomto světě nebude, jak si naivně pamatujeme. Větší výnos, větší odolnost proti chorobám, vyšší sladkost atd..

Dalším faktorem je změna sociálních, etnických skupin ve společnosti a dále proměnlivost gendru a práv. Pokud se zamyslíme nad specifiky mileniálů a vezme v potaz vše napsané, jsem schopni předvídat budoucnost, protože již dnes by bylo naprostým bláznovstvím plánovat výroby whisky na podmínky roku 2021, ale je nutno se zamyslet, jaká bude poptávka v roce 2035. Předem říkám, že jde vždy jen o odhad, ale i přesto, lze jej poměrně realisticky deklarovat.

Pokud jsme dostali nějaký jasnější vzorec chování popsaných skupin, musíme si také říci, jak bude dosaženo k uspokojení jejich potřeb. Pak přichází k zamyšlení nový trend, kde se dnes začínají průkopnicky používat umělé inteligence, kdy je dnes deklarována možnost vyrobit až sedmdesát milionů chutí.

Když si tedy, jak já rád říkám, začnete skládat kostičky k sobě, začne znít velmi naivně, až bláhově kritika těch, co nechtějí na sto procent vyrábět whisky klasickým způsobem. Když pomineme, že je to prostě vzhledem k minulosti nemožné, musíme se podívat, jak svázaná je např. legislativa u výroby jednotlivých destilátů. Zatímco u whisky je to poměrně velmi přísné, u rumů máte možnost ohýbat konečný výsledek jak horskou dráhu. Kdo by si však myslel, že whisky je zcela bez poskvrny, bohužel není. Ohýbá svoji výrobu úplně stejným způsobem, akorát jinými prostředky, které se nazývají sudy. Zatímco u rumů se „oficiálně“ cukruje, u whisky se zase používají sudy po sladkých vínech, které dodávají právě onu zmíněnou sladkost do destilátů, ale jiným způsobem.

Když dnes vzniká nová česká whisky a brandy museli jsme se, a možná nejvíce já, protože očekávám velmi tvrdou kritiku mé prvotiny a projektu jako takového, připravit čelit této výzvě. A jaké mám pro tuto situaci rozhřešení?

Posilující vliv žen, nový vývoj vstupních surovin, rozvoj východních etnik a nezralost mileniálů vede téměř k jistotě, že nové destiláty budou více voňavější a především sladší. Nemusíme s tím souhlasit, nemusí nám to chutnat, ale jen slepý by neviděl tento nezpochybnitelný trend. Je absolutním nesmyslem, že by zmizela dnešní tvrdá, surová whisky. Ta se ale z mainstreamu přesune ke skupině tradicionalistů, konzervativistů, opravdových znalců. Nemusíme se nám to líbit, ale jak říká můj přítel, dokažte mi, že to není pravda a já se vám omluvím. Naší výhodou je, že ještě za našeho života, v budoucích cca 15 letech bude poctivé whisky dostatek. Dalších 30 let bude i dostatek rumu, tak jak jej nyní známe. Jenže sladší a sladké destiláty budou stále více a více dominovat. Podobná situace je v dnes v rumové komunitě na Kubě. Starých, poctivých „old school“ rumů je opravdu pomálu.

Bylo by asi bláhové myslet si, že jsem příznivcem právě sladkých destilátů. Naopak. Na druhou stranu bojovat proti lavině se rovná zasypání a já se jen mohu pokusit neobratně jet na hraně této laviny s kouskem bláznovství, že to ustojím. Zázraky se stávají. Další velkým návratem budou blendy. Předpovídám, že francouzský vliv a směřování ke sladkému povede k rozvoji nových blendů, které budou přinášet originální chutě i vůně.

Závěrem

V minulých článcích jsem psal o tom, že nová česká whisky je absolutně na spadnutí. Dnes mohu říci, jsme ještě dál. New make je na světě. Ale je to jen jeden z mnoha a mnoha vzorků, na kterých dnes pracujeme. Každopádně již dnes mohu říci, a jsem za to upřímně rád, rozhodli jsme se jít vlastní cestou. Moje zadání bylo naprosto jasné. Chci vidět tu absolutně nejkonzervativnější kouřovou whisky, jakou dokážeme vyrobit a chci vidět novou, českou whisky, který bude plná vůní a chutí, ze kterých se chci postavit doslova na zadek. Chci, aby tady byla whisky, která bude unikátní kombinací dubu, ovoce, čokolády, louky, pečiva atd.. Pokud se nic nezmění, jsem rád, že opět Češi vymysleli, nový způsob pálení. První pokusy mě naplňují velkým optimismem. Pokud se vše podaří, s odvahou a možná i naivitou mohu říci, možná malý český projekt předběhne ostatní. Ale je také možné, že upadne v zapomnění. O tom však rozhodnou spotřebitelé. Na kritiku jsem připravený.

MK