Martin Krupička

Za vídeňským řízkem stojí Čech

8.1.2019
Wiener Schnitzel and Czech Marshal

Nedávno mě na internetu pobavil jeden zajímavý článek, kde se píše, že vídeňský řízek vymyslel jistý Josef Václav Hradecký. Že ho neznáte? Já také ne. A neznám ani toho jeho předchůdce Jan Žišku. Ale tak už to dnes bývá. No nic. Vzhledem k tomu, že jsme na blogu již dlouho neměli nic kolem jídla, tak bych vám nyní napsal něco o historii vídeňského řízku.

 

Nesmysly, kterých se na internetu můžete dočíst, mě skutečně utvrzují v tom, že se články píší horkou jehlou a často rukou naprosto lenivých diletantů. Pokusím se tedy napsat něco k tématu.

 

Radecký není z Hradce

Byť se občas můžete dozvědět, že existoval nějaký slavný vojevůdce Josef Václav Hradecký, nenechte se zmýlit, jedná o tutéž osobu, o které dnes bude řeč, jenže správným jménem je to Josef Václav Radecký z Radče. Malý rozdíl, ale tak dejme tomu.

 

Kotleta neznamená automaticky vepřové

Ano, když jel skutečně slavný vojevůdce J. V. Radecký hájit císařský zájem do Itálie, a to ve velmi pokročilém věku 82 let, byla mu v benátském hotelu Danieli servírovaná „Cotoletta alla Milanese“, tedy po česku: Milánská kotleta.

Pak již následuje humorná část věnovaná císaři: „Ani kotleta mu nepřipadala zřejmě dost vybraná pro císařský jazýček, a tak jí vyměnil za plátek telecího masa.“

Pravdou však je, že „Cotoletta alla Milanese“ se odjakživa připravovala z telecí kotlety, o níž nemá autor ani tušení. Za mě je to komické, že si autor alespoň nevyhledal recept. Asi málo času.

 

Zbytek je už jednoduchý

Když slavný vojevůdce tuto specialitu ochutná, již v příští depeši císaři posílá zároveň recept a doručení k degustaci. Tím je však postavený do nezáviděníhodné role kuchař, který má telecí, mouku, vajíčka, strouhanku, avšak parmazán nikde. Rozhodne se tedy tuto poslední surovinu vynechat a servírovat přímo na stůl. K jeho úlevě, císař je spokojený i přes malou úpravu, tedy nedostatek. Takto vzniká tak proslulý vídeňský řízek, který je vlastně „babicovým“ receptem na Cotolettu alla Milanese. Ano, i takto vznikají legendy.

 

Přídavek

První řízek

Pokud by se tedy někdo domníval, že je řízek italským jídlem, tak v jisté podobě a podle mého názoru při velmi vysoké nadsázce, se jedná o řecký pokrm. Pokud je totiž řízek obalované maso, pak jeho původ můžeme vystopovat již v 9. století, kdy se v kolébce civilizace servírovalo maso obalené do jemných plátků zlata a až v 16. století jej nahradila směs zvaná strouhanka.

 

Cordon blue

Tato variace na řízek je de facto novinkou. Francouzům připadal vídeňský řízek takový suchý, fádní, a tak k němu roku 1949 přidali šunku a sýr.

 

Holandský řízek

Je to docela legrace, ale holandský řízek je čistě česká záležitost, která má s touto zemí společné akorát sýry Eidam a Gouda a to tím, že se přidávaly do mletého vepřového bůčku spolu s vejci a petrželkou, kdy vznikl tento zajímavý název.

 

Závěrem

Mám rád tyto informace. Dvacet let vám jsou k ničemu, ale pak je v pravou chvíli vypátráte v hlavě a přítomná společnost se nepřestává divit, jaké máte všeobecné znalosti. Drobná znalost, velké výsledky.

 

MK

vasek

jen mala oprava - cordon blue, nikoli gordon blue (z francouzstiny “modra serpa” - podle serpy znacici prislusnost k nejvyssi francouzske spolecnosti, drzitelum nejvyssiho rytirskeho radu sv. ducha).

Martin Krupička

Dobrý den, omlouvám se za překlep. Jinak vaše vysvětlení zcela souhlasí. MK

vasek

jen mala oprava - cordon blue, nikoli gordon blue (z francouzstiny “modra serpa” - podle serpy znacici prislusnost k nejvyssi francouzske spolecnosti, drzitelum nejvyssiho rytirskeho radu sv. ducha).

MartinL

jeste jedna mala oprava: obvykle se pouziva puvodni nazev cordon bleu, coz nic nemeni na tom, ze vidensky rizek je lepsi :-)

vasek

jen mala oprava - cordon blue, nikoli gordon blue (z francouzstiny “modra serpa” - podle serpy znacici prislusnost k nejvyssi francouzske spolecnosti, drzitelum nejvyssiho rytirskeho radu sv. ducha).

Martin

Také mě velice baví zjistit původ čehokoliv poslední dobou slov jako například grázl - poměrně zajímavá záležitost nebo pětka (mince). Z názvů jídel se mi asi nejvíce líbilo jak vznikl španělský ptáček. Mám prosbu - jak figuroval parmazán v původní kotletě po milánsku? To přidávali do trojobalu nebo kam?

Martin Krupička

Dobrý den, přesně tak. MK

29.12.2018

Bilancování 2018

Reflection 2018

5 + Číst dále
14.12.2018

Tradiční české, nečeské, Vánoce

Traditional Czech Christmas?

1 + Číst dále
12.12.2018

Zprávy dle mého výběru 12/2018

Reports of my selection 12/2018

2 + Číst dále