Martin Krupička

Obsah alkoholu: síla vs. chuť

7.7.2020
Are cask strength whiskeys better?

 

Hned na začátku bychom si měli říci, co přináší našemu mozku radost. Ve své podstatě v zájmu tohoto článku to jsou vlastně 3 základní suroviny: cukr, alkohol a tuk. Pokud je tělo dostává, pociťuje určitý druh pozitivního uspokojení. Ono, vše je se vším propojené. Tak jako maso, které nemá tuk, nikdy nemůže dosáhnout stejného chuťového prožitku jako tučné, protože zkrátka a jednoduše, tuk je nositelem chuti. Proto je také Wagyu tak ceněné, ale i tak drahé. Cukr nám od pradávna přináší pocit uspokojení z energie a je také v rozumné míře benefitní. Co ale whisky a obsah alkoholu? V minulých článcích jsme se dozvěděli, že např. víno a whisky přišli k ideálnímu obsahu alkoholu úplně jinak. Zatímco u vína jde o přírodní proces, u whisky to jednoduše byla úředničina.

 

Funkce alkoholu

Bylo by asi velmi hloupé zde popisovat, jak výsledná láhev dosáhne svých 40%. Je však velice zajímavé podívat se na obsah alkoholu z hlediska spotřebitelského. Jakou funkci má mj. alkohol v láhvi whisky? Alkohol je vlastně tukem, ale v destilátech, protože je nositelem chutí a vůní. Abychom pochopili funkci alkoholu, musíme se obrátit úplně jiným směrem a to do drogistického sortimentu, tedy nastudovat si výrobu parfémů. Pro uchování vůně, velice zjednodušeně, jsou důležité dvě hlavní složky. Růžový olej, který je extrémně drahý, jedním z jeho největších producentů je Bulharsko, a alkohol. A stejnou úlohu jako v tomto případě má alkohol i u whisky, kdy je uchovatelem, nositelem všech vůní a chutí, které získá ze sudu. Na první pohled bychom mohli říci, čím více alkoholu, tím více chuti. No, byť by se to zdálo logické, není tomu zase ale úplně tak.

  

Pálení

Většina whisky se destiluje 2x, některé 3x. Zda je trojitá destilace benefitní je otázka vkusu, protože každá další destilace sice zvyšuje obsah alkoholu, ale také zabíjí vůně a chutě. Já se osobně přikláním tedy k dvojité destilaci, která když se udělá dobře, získáte destilát, který má cca nějakých 70%. Někdo jej trochu zředí, někdo opět ne. Každopádně pak se naplní do sudů, kde díky andělské dani obsah alkoholu klesá. V tuto chvíli zase záleží na tom, zda se jedná o nový sud, nebo použitý od vinaře. V paušálu se má za to, že kdy použijete již zajetý sud a necháte v něm zrát whisky po dobu řekněme 10-12 let, můžete získat destilát bez ředění vodou okolo 60-62%. Je však zvykem, že dojde k nějakému naředění, takže se můžeme bavit o tom, že whisky kolem 60%, i bez znalosti skladování, je stará tak 3-4 roky.

 

Jaké jsou nejčastější obsahy

Whisky se nejčastěji ředí na tři skupiny. 40-46%, 50-53%, 59-61%. Tato čísla nejsou dogma, ale časem jsem vypozoroval, že tohle jsou takové tři nejčastější skupiny. Když se podíváte na obsah alkoholu ve whisky a na výrobce, již na první pohled jste schopni říci, v jakých podmínkách byl ten a ten daný sud skladován. To jsme si vysvětlili již minulých článcích, jaký vliv má teplota, vlhkost apod.. Obsah alkoholu v sudu a kvalita destilátu se musí neustále měřit. Každá whisky má někde svůj vrchol a důležité je také vyhovět předpisům. Pokud dnes víme, že časem obsah alkoholu klesá, nelze tedy whisky, aby mohla být nazývána whisky, skladovat do nekonečna. Jakmile obsah alkoholu klesne pod 40%, můžete sud defacto vylít. Tak vy jej nevylijete, ale již jej nikdy neprodáte. Zkrátka, již to není whisky. Popravdě, ještě můžete udělat kouzlo s jiným sudem, který má vyšší obsah alkoholu a udělat docela zajímavý blend. No a nyní je to právě umění, jak si s podmínkami trochu pohrát, kdy třeba Laphroaig 25y může mít 48,6% alkoholu. 30y a více mívají často mezi 40-46%. A i přesto, že obsah je takto nízký, vzhledem k věku, je to pořád sudová síla. Dalším pozitivem je, že pokud má whisky více jak 46% nedochází k zákalu.

 

Whisky a voda

Obecně bych řekl, že záleží na tom, zda jste ve whisky začátečník, pokročilý nebo odborník. Pokud jste začátečník, tak bych doporučoval začít na whisky s obsahem 40-46%. To přeci není nic proti ničemu. A proč? Whisky v sudové síle je opravdu pro náročného milovníka whisky. Není to o tom, že byste jí nezvládli vypít, ale je to o tom, že whisky o síle např. 60% může být ředěna vodou přímo ve sklenici samotným spotřebitelem. Přidáním malého množství vody můžete získat z whisky více, nežli byste čekali. Taková whisky se daleko více otevře, uvolní mnohem více aromatických látek atd.. To už bych ale řekl, že je taková vyšší odborná, protože musíte mít k ředění vhodnou vodu a musíte být již více zkušený k tomu, abyste odhadli, kde je přidání vody benefitní a kde nežádoucí. K tomu se ale musíte propít.

 

Závěrem

Vyšší obsah alkoholu je pro milovníka whisky, je to jen můj pohled, benefitní. Na druhou stranu není pro každého a není vůbec žádná ostuda nebo problém, ego stranou, pokud k takové whisky nenajdete cestu. Cognac má pouze jeden jediný obsah, a to je 40% a nikdo neprotestuje. Tak co? Nic. Pohoda. Když ale whisky dáte zelenou a pustíte si jí k tělu, časem objevíte, že trocha více alkoholu je pro whisky benefitní, protože taková vám dokáže mnohem více naplnit tělo vůněmi a chutěmi, kterých prostě 40% whisky není schopná. Nejedná li se o 30y a více starou whisky.

 

MK

jirka

Martine tolik nepřesností v jednom článku :( jen namátkou, whisky nezískává chuť a vůni jen ze sudu - zkuste si někdy new make, destilace rozhodně nezabíjí chutě a vůně, pouze je koncentruje, či ředí až pod prahovou úroveń člověka. použitý sud od vinaře? více že dneska 90% sudů pro whisky tvoří sudy od bourbonu? Ty % v souvislosti se stařením jsou také dost mimo. Takhle paušalizovat to prostě nelze. Ty Vámi vypozorované skupiny jsou také celkem mimo, stačí se podívat na tento obrázek... https://uloz.to/file/pjXSbgJZSmtq/sila-whisky-podle-vydani-za-poslednich-10-let-png ....Cognac nemá pouze 40%, atd atd....

Martin Krupička

Krásné odpoledne, ale ale ale. Nedávno jsem viděl krásný rozhovor o tom, proč jsou Češi tak kreativní a proč hledají vždy nějakou skulinku. Tak předně, nikde se ve článku nepíše, že chuť a vůni získává jen ze sudu. To tam prostě není. Co se týče chutí a vůní při destilaci, tak tady bych se hádal, protože jsem byl přítomen mnoha pálením a ten rozdíl pozná každý. Zvláště u ovocné pálenky. Co se týče sudů, tam opět není nějaké dogmatické číslo, prostě jsem jen uvedl, že se může použít sud po vínu. On se totiž používá i po likérech, koňaku atd., takže bych musel jmenovat dalších 50 možností a stejně bych na něco zapomněl. Čísla po staření rozhodně nejsou mimo, kdy jasně píši, záleží na teplotě, vlhkosti. Nelze porovnávat např. českou whisky a taiwanskou. Takto prostě je. Opět zde hledáme cestičku, skulinku, přičemž v článku je to jasně psáno. Cognac má prostě 40%, když se nebudeme zabývat výjimkou z výjimky. Tak to prostě není. Já jsem pro rozumnou diskusi, ale tohle je trochu hledání nevím čeho. Prostě vyšel nový článek, tak hledejme výjimku z výjimky. Články neupravuji, takže si každý může přečíst originál a udělat si svůj názor. Žiji mezi koňakem. V rámci whisky gentleman clubu jsem se setkal s některými čtenáři, kteří přišli do top cognac clubu v ČR. Viděli tisíce a tisíce lahví. Všechny až na top archivní speciality mají 40%. Všem krásný den. M

jirka

Martine, kdybych Vás chtěl honit na skulinky tak by to vypadalo jinak. V tomto článku je prostě moc nepřesností a proto sem to napsal a to byl opravdu jen příklad. Je to na delší debatu, ale je zjevné že stáčíte článek k vínu, kterému zřejmě rozumíte a snažíte se to naroubovat na whisky a to prostě nefunguje. Pokud jste pro rozumnou diskuzi tak pojďme diskutovat :) Pojďme třeba prodiskutovat hned to první - alkohol i u whisky, kdy je uchovatelem, nositelem všech vůní a chutí, které získá ze sudu.- Takto to opravdu vypadá že získává chuť je ze sudu, ale new make před sudováním již mnoho látek obsahuje a to dokonce i nežádoucích a sud některé dodá, některé změní a některé dokonce odebere a není to jen sud ale také dýchání dřeva bez něhož by celý proces nefungoval. Vám to možná přijde jako skulinka ale mne to přijde jako zcela zásadní věc u stařených destilátů. a můžem na druhou a tím bych zatím debatu ukončil, cituji : -Co se týče chutí a vůní při destilaci, tak tady bych se hádal, protože jsem byl přítomen mnoha pálením a ten rozdíl pozná každý - Můžete mi říct co máte na mysli? Rád bych znal opačný názor na destilaci a zabíjení vůní a chutí. Nezlob te se ale chtěl jste diskusi a tu já taky moc rád :)

Martin Krupička

Dobré ráno, je to vytržené z kontextu. V odstavci 2 se sice věta o alkoholu, který je uchovatelem všech vůní a chutí ze sudu píše, ale jaksi článek pokračuje dál, kde se např. píše i o získávání těchto látek destilací apod.. Nevím, jaká další složka v pálence uchovává vůně a chutě. Nejsem chemik, ale z toho co vím, zcela laicky, jak se odpařuje alkohol, ztrácí pálenka většinu svých chutí a vůní, protože tam chybí ten uchovatel. Voda jako taková není nositelem, uchovatelem těchto látek. Byl jsem na přednášce o výrobě parfémů a tam to bylo poměrně jasně prezentováno. Takže za mě to prostě vytržené z kontextu je. Co se týče destilace, za mě je super dvojitá destilace, která skutečně uchová maximum, co od dobré pálenky uchovávám. Trojitá destilace atd. již často, ne vždy, ale velmi často zvyšuje obsah alkoholu vysoce nad 70%, což má prostě vliv na celkový výsledek. Pokud má být dosazeno nějakého výsledku dvojitou destilací a je ho dosaženo trojitou, pro laika bych to přirovnal k ohřívanému řízku v mikrovlnce. Není to špatné, voní to, chutná to, ale čerstvý řízek je čerstvý řízek. Samozřejmě je to o osobním přístupu k alkoholu, kdy každému chutná něco jiného. Každý nechť se rozhodne sám, zda to, co má být dosaženo dvěma kroky, je dosaženo třemi, je stejné, nebo lepší. Překročení hranice 70% obsahu alkoholu pro mě není benefitní, naopak. M

SushiCZ

V principu s Vámi souhlasím a článek považuji za dobrý. A stejně jako Vy nemám rád, když se hnidopišsky chytá za slovo a díky výjimkám se pak upozorňuje na chyby. Přesto bych si dovolil upozornit na jeden bod, který se v článku de facto objevuje na více místech a může být matoucí. Píšete, že whisky v sudu v čase ztrácí na obsahu alkoholu. To je pravda ve Skotsku, v Irsku a všude, kde je vlhko a celkem zima, ale určitě to není pravda třeba v USA nebo v Asii. Myslím si, že toto by se mělo zmínit, protože se nebavíme o drobné výjimce, ale mnoha milionech litrech whisk(e)y, která stárne jednoduše v jiné části světa.

Martin Krupička

Dobrý den, velice děkuji za komentář. V odstavci pod názvem: Jaké jsou nejčastější obsahy, na třetím řádku píši: To jsme si vysvětlili již minulých článcích, jaký vliv má teplota, vlhkost apod.. V tématu tohoto článku, protože jsem se problematice věnoval již dříve, jsem to nepovažoval za nutné zmiňovat. Jinak máte pravdu, i když abychom byli co nejpřesnější, ani USA, ani Asii nemůžeme paušalizovat, protože to je tak rozsáhlé území, kde to prostě nejde. Také je to o sklepení, kdy můžete postavit na louce nový sklad, nebo máte sklepy ve skále s vlastním mikroklimatem. Klasicky to můžeme vidět na Jižní Moravě, kde jsou úplně jiná vína z nových skladů a úplně jiná vína z kopaných sklepů. Nicméně v paušálu je váš komentář správný. Vyšší vlhkost menší odpar, vyšší teplota a menší sud, rychlejší zrání. Pak už je dalších 1000 kombinací jako např. u whisky Kavalan, vysoká humidita a vysoká teplota, vliv mořského vzduchu atd. atd. atd. MK

jirka

Dobrě Martine, vidím že nechcete diskutovat tak nebudeme :) Alkohol není ve skutečnosti nositelem vůní, jsou to estery rozpuštěné v alkoholu a většina se tam dostala v průběhu fermentace a jelikož jsou volatilní a některé mají nízký bod varu jako ethanol tak prostě přecházejí do destilátu. Některé tyto estery mají velmi nízký práh zaznamenání pro lidský nos (PPM, či dokonce PPB). Naopak vonné látky ze dřeva jsou povětšinou fenoly a ty vznikli opalováním dřeva a následným rozpouštěním ve směsi vody a alkoholu kde si vytváří vazby. Jelikož jsou tyto látky i nadále volatilní tak se koncentují nad hladinou whisky a tak je cítíme. Co se týče new make po dvojité destilace tak běžně ve skotsku dosahuje hodnot nad 70%, některé palírny jejichž destilát je hodnocen jako robustní tak je destilovanej i vícekrát než 2x (Springbank, Mortlach). Těch Vašich 70% zkrátka není žádné dogma, na kvalitě destilátu záleží mnohem více jiné věci (např. velikost a tvar kotle, tvar a sklon výparníku, ohřev, způsob chlazení a teplota chladící vody, rychlost destlilace, cut pointy, atd. atd.). On je spíš problém ten že já jsme technik a mám rád věci přesné a exaktní a Vy jste spíše politik a snažíte se tyto věci okecat. Co Vám přijde jako banalita a skulinka mne přijde jako důležitá věc.

Martin Krupička

Dobré poledne, předem přijměme oba pochopení, že je léto a upřímně, jsem nyní dovolené, kde mám celou řadu povinných i nepovinných aktivit, ale snažím se maximálně věnovat svému tělu, zdraví, rodině a přátelům, kteří za mnou jezdí. Proto se někdy vracet k některým článkům a odborným diskusím, je pro mě časově složité. Pokud se budeme zabývat obsahem článku a tímto bezpochyby odborným komentářem, doufám, že se tedy můžeme shodnout na tom, že alkohol je tedy uchovatelem, což i z článku viz parfémy vyplývá, ale ok, měl jsem se vyjádřit lépe. Co se týče ostatního, věřím, že v budoucnosti pomalými kroky popíši vše do posledního detailu, protože v tuto chvíli jsme v plném jednání ohledně vybudování vlastního lihovaru. Tudíž do budoucna plánuji řadu článků na téma Od nápadu ke své první whisky. Zatím se myšlena vlastního lihovaru vyvíjí slibně a doufám, že seženu dostatek partnerů a odborníků, kteří mi s realizací pomohou. Věřím, že nabídka odborníků z České zemědělské univerzity bude platit a to ještě po mnoho a mnoho let. MK

jirka

No Martine nedáváte si jednoduchý cíl, lihovar ok, ale whisky to je jiná liga, tady v čechách není skoro nikdo kdo by s tím dokázal teoreticky pomoci, rozhodně ne odborníci ze zemědělky kteří si myslí že pálit whisky je to samé jako pálit slivovici. Každopádně přeju Vám mnoho úspěchu s tímto nelehkým projektem .-)

Martin Krupička

Dobré odpoledne, cesta někde začíná a někde končí. Já pánům děkanům věřím a věřím, že i my někde začneme a někam se posuneme. Budu se snažit využít všech svých kontaktů ve FR, aby nám pomohly s dobrou brandy, budu doufat, že sem i z UK někoho na víkend, týden dostaneme, aby nám pomohl s whisky. Máme nějakou svoji vizi a zkrátka uvidíme. M

jirka

Fandím Martine, každý další počin, zvlášť v naší malé zemičce je vítaný :-) Ale asi by jste měl sám víc studovat proces fermentace, destilace, staření atd. a nespoléhat se na docenty kteří znají pouze teorii destilace pálenek obecně a whisky nemají ani pořádně napitou ... cesta to je, to máte pravdu, ale cílem má být kvalitní produkt a né další Třebíč .-)

31.7.2020

Podvod zvaný BLM. Otroctví. Část druhá.

A nonsence called BLM. Slavery. Part two.

1 + Číst dále
29.7.2020

Zprávy dle mého výběru 08/2020

Reports of my selection 08/2020

1 + Číst dále
21.7.2020

Podvod zvaný BLM. Otroctví. Část první.

A nonsence called BLM. Slavery. Part one.

3 + Číst dále