Martin Krupička

Karamel a destiláty

20.1.2021
Caramel and spirits

Tento článek je další reakcí na vaše dotazy ohledně Metaxy a karamelu. Poměrně dost vás si začalo více všímat etiket na lahvích, kde je karamel, zvláště u těch levnějších destilátů, uváděn téměř s železnou pravidelností. O co tedy přesně jde?

 

Co je to karamel

Kdo má rád cukrovinky, na první dobrou by si běžný spotřebitel mohl myslet, že se karamel přidává, aby se ovlivnila sladkost. Opak je však pravdou, protože v našem případě se jedná o viskózní až sirupovitou tekutinu tmavohnědé až černé barvy s typicky karamelovou vůní, ale pozor hořkou chutí. Ano, karamel, pod označením E 150, je hořký, takže si můžete být jisti, že kdybyste si nabrali na špičku nože tuto látku a ochutnali jí, budete mít hnědý jazyk a protáhlý obličej.

 

  • E150a - Jednoduchý karamel (kulér)
  • E150b - Kaustický sulfitový karamel
  • E150c - Amoniakový karamel
  • E150d - Amoniak sulfitový karamel

 

Použití

Karamel není vůbec neznámou přísadou. V reálu jí můžete najít u cola nápojů, čokolád, džemů, bonbónů, sirupů, cukrovinek, sójové omáčky, piva, červeného vína, rumu, brandy, whisky, jako přísadu ho nalézáme v některých pekařských výrobcích, celozrnném pečivu, sušenkách, instantních polévkách. Dále se využívá v kosmetice, zubních pastách, krmivech pro zvířata.

 

Hodně mě pobaví, když lidé čekají na tu hnědou kaiserku, protože ta bílá je nezdravá. V reálu se jedná o téměř stejné pečivo, kde do toho druhého je přidán pouze náš E 150 karamel.

 

Výroba

Kupříkladu červené barvivo se většinově vyrábí z červené řepy nebo malý broučků, karamel získáváme zahříváním různých druhů cukrů: třtinového, řepného ale i cukru, který vznikne štěpením škrobů. Podle dalších přísad, které jsou při zahřívání cukru přidávány, vznikají různé druhy karamelu

 

Nežádoucí účinky

Ve své podstatě je karamel považován za bezpečnou přísahu a to i podle Světové zdravotnické organizace. V minulosti se prováděly testy na zvířatech a vše negativní. U testů na lidech byla zaznamenána řidká stolice a zvýšená střevní činnost.

 

Kdo někdy viděl dávkování, jedná se skutečně o velmi, velmi malé množství. U láhve 0,7l stačí použít karamel na špičku nože a hle, máte 25y whisky. Cena za tento produkt je skutečně zanedbatelná, kdy např. 100 ml pořídíte do 50,- a doporučené dávkování je 1:100.

 

Proč je dobarvován destilát, když zraje v sudu

Těch faktorů je celá řada, ale nakonec všechny cesty vedou do Říma, jenž se v našem případě nazývá peníze. Pro nás milovníky whisky je přirozeně lepší kupovat non-chill filtered a natural colour whisky, jež jsou mnohem voňavější a chutnější. Na druhou stranu mají také ale často vyšší obsah alkoholu, což má vliv na spotřební daň atd.. Vyšší obsah alkoholu je v tomto případě zcela žádoucí i důvodu případného zákalu, který je při obsahu 46% a více vyloučen.

 

To, že je alkohol stařen v sudu, ještě není jistotou krásné barvy. Hodně záleží na velikosti a stáří sudu. Čím větší a starší, tím zůstává destilát více čirý. A protože zvláště v jižních zemích mají k dispozici opravdu velké a staré sudy, je třeba i přes maceraci v příměsí alkohol dále dobarvovat. Typickým příkladem je např. Metaxa.

 

Závěrem

Pokud byste si chtěli zvolit co nejvíce v pohodě alkohol, který je co nejméně ovlivněn přísadami, tak je to nepochybně whisky, která má velmi tvrdá pravidla a to včetně možnosti přidávání příměsí, které je právě až na vodu a karamel zakázáno, kdy na rozdíl od např. rumů, které často připomínají lékárnu a cukrovar. I když s whisky to není úplně pravda, protože absenci příměsí můžete do určité míry nahradit určitým druhem sudu a jeho předchozí úpravou.

 

MK

Peter

Dobry den, aky je vas nazor na vplyv pouzivania karamelu na doladovanie farby u whisky a jej nasledny investicny potencial. U niektoryh whisky ktore ste doporucovali je pouzite prave dofarbovanie a pride mi, ze prave tieto s cenou stagnuju. Dakujem

Peter

Dobry den, aky je vas nazor na vplyv pouzivania karamelu na doladovanie farby u whisky a jej nasledny investicny potencial. U niektoryh whisky ktore ste doporucovali je pouzite prave dofarbovanie a pride mi, ze prave tieto s cenou stagnuju. Dakujem

Vašek

Co se týká karamelu - dnes to je a není o penězích. Karamel se běžně přidává zejména kvůli barevné stálosti jednotlivých řad, tj. kvůli tomu, aby jedn várka nebyla barevně jiná, nežli várka druhá. Whisky, ač to pro někoho možná bude vznít zvláštně ;-), se primárně nemíchá podle barvy, ale podle aromatu a sekundárně chuti. A tak se může stát, že jedna várka je významně světlejjší nežli várka druhá. A následně by se mohlo stát, že na polici v obchodě budou tyto dvě várky stát vedle sebe a zákazník při pohledu na tu světlejší si pomyslí: Aha, tady ta je světlejší, tudíž asi horší. A nekoupí ji. A přitom obě budou naprosto totožné. Jinak karamelu se u whisky nedává 1 % (1:100), ale 0,1 - 0,5 %. A co se týká chuťového vlivu na whisky - tady je odpověď složitější, protože ačkoliv v tomto množství sám nemůže chuť jakkoliv ovlivnit, působí tam jiné mechanismy. Maletol, jedna ze součástí karamelu, totiž funguje jako chuťový modifikátor, který vytváří větší citlovost u sladkých tónů, tj. výrazněji je vnímáte. To Peter: vliv karamelu na investiční potenciál whisky je okrajový. Podstatně větší vliv má unikátnost a kvalitativní charakter whisky (a samozřejmě poptávka).

Martin Krupička

Krásné odpoledne, děkuji za pěkný komentář, jen dávkování 1:100 je doporučená dávka výrobcem. Konečné dávkování záleží samozřejmě na době zrání whisky a druhu destilátu. Jiné dávkování bude např. u 10y whisky a jiné u brandy Napoleon. MK

Ondra

Dobrý den, pane Krupičko, na poli whisky jsem začátečník, proto si chodím (mimo jiné) rozšiřovat svoje odborné vědomosti i na tento web. Mám na Vás následující otázku: je pravda, že nad 15 let stáří už další staření whisky postrádá efekt a jde jen o marketingový tah? Poznám jako začínající whiskař zásadní chuťový a kvalitativní rozdíl mezi whisky stařenou 15, 20, 25 a 30 let? Prý to tvrdí odborníci na whisky ze samotného Skotska… ale na 100% to ověřené nemám. Děkuji za odpověď.

Martin Krupička

Dobrý den, rozdíl v tom je a za mě poměrně velký. Rádoby odborníci hovoří leccos. Otázka je, co vám chutná. Někdo má rád víno a destiláty voňavější, svěžejší a někdo těžší. Tyto skupiny se nikdy neshodnou. Takže pijte, co vám chutná. MK

Martin2

Chválím článek z pohledu zaměření, určitě je dobré lidi neznalé v této věci informovat, nicméně bych vás pane Krupička chtěl mírně pokárat - článek podle mě není ve vaší standartní kvalitě, působí na mě jako by jste části zkopíroval někde z éteru a je poměrně strohý. Asi jste ho ,,spíchl,, ve spěchu - škoda. K E150 je mnohem více dalších informací, podle mě i zajímavějších/důležitějších jako např. proč pouze E150a a žádný jiný do whisky.

Martin Krupička

Dobré poledne, určitě děkuji za zpětnou vazbu, nad kterou je třeba se zamyslet a slíbit polepšení. MK

24.2.2021

Piráti, co jste možná nevěděli

Interesting facts about pirates

4 + Číst dále
10.2.2021

Zprávy dle mého výběru 02/2021

Reports of my selection 02/2021

1 + Číst dále
17.1.2021

Zprávy dle mého výběru 01/2021

Reports of my selection 01/2021

0 + Číst dále