Martin Krupička

Párování jídla s vínem

20.9.2018
Wine and food pairing

Setkávám se s tím celkem pravidelně, kdy se muž chystá vzít ženu do restaurace na dobrou večeři, ale pak přichází problém zvaný výběr jídla a vína. My se dnes budeme věnovat tomu, jak předcházet poměrně trapné situaci, kdy muž neumí správně spárovat víno s objednaným pokrmem. Možná je na čase obrátit situaci a vytvořit si ze slabé stránky silnou.

 

Příprava na prvním místě

Hned na začátku vám říkám, nemusíte být odborník na víno, ale včasnou přípravou můžete celou situaci zvládnout, ba naopak můžete excelovat. Je samozřejmé, že je lepší situací, kdy vínu rozumíte, ale podle mého názoru, k tomu se prostě musíte propít a to nějaký ten rok trvá. Jak to tedy udělat, když nemáte čas?

 

Nejlepší řešení je vlastně to nejjednodušší. Když si vyberete nějakou restauraci, jděte se předem podívat na internet, kde velmi pravděpodobně zjistíte celé nabízené menu. Není tedy žádný problém, si vybrat dvě až tři varianty pokrmu, které byste chtěl ochutnat, případně byste partnerce doporučil. No, a když už víte, co budete jíst, můžete se stejně tak připravit na situaci, kdy vám číšník předloží vinný lístek. Pak přichází vaše chvíle slávy, kdy byste měli prodat vaši přípravu.

 

Někdo nyní řekne, že je to tak trochu podvod, ale není. Svět přeje připraveným. Není to dokonalé, ale je to praktické a podvod to prostě není.

 

Kombinace

A nyní snad již k vysněným kombinacím. Předem říkám, že mým cílem je zde napsat základ. Kdybych vás přehltil informacemi, asi by článek nebyl zajímavý. Důležité si myslím pro vás bude, že když si nebudete vědět rady, můžete si tento článek kdykoli otevřít a požadovanou kombinaci v 95% naleznete.

 

Saláty:

  • Zeleninový salát – vynikající volbou bude Veltlínské zelené, což se snadno pamatuje. Vynikající veltlíny mají v Rakousku, kde šli neuvěřitelně nahoru. Vůbec nevadí, že láhve mají většinou šroubovací uzávěr místo korku.
  • Těstoviny s rajčatovým základem - italské Chianti, Svatovavřinecké.
  • Těstoviny se smetanovým základem – smetana jde výborně dohromady s Pinot blanc, po česku Rulandské bílé. Zde bych se nebál pálavských vín.

 

Masa

  • Kuřecí steak na přepuštěném másle, tedy na přírodno - jemné Chablis, Ryzlink vlašský, může být i dnes tak populární Pálava, Chardonay . Ke kuřecímu je třeba dodat kousek vůně. To vlašáček splňuje dokonale a je mnohem v poměru cena vs. výkon příznivější.
  • Ryba – zde s vínem nemůžete skoro sáhnout vedle. Ryzlink, Chardonay, Pinot gris. Bílé maso, bílé víno.
  • Vepřová panenka s bylinkami - francouzské Cote du Rhone rouge, případně česká Frankovka. Pozor, Frankovka nebývá často kvalitní. Zde bych byl velmi opatrný.
  • Pečený králík – to je tak maso na půl, trochu sušší, proto bych doporučil růžové Zweigeltrebe
  • Vepřový řízek - Modrý Portugal, Ryzlink rýnský. Možná někoho zmate kombinace červené a bílé víno, avšak zde záleží na vašich chutích. Zda do těžka s Portugalem, případně do jemna s Ryzlikem. Moje srdcovka je však Ryzlink, který se mnohem více hodí, zvláště pokud použijete na řízek citron. To bych pak Portugal úplně vyloučil.
  • Vysoká zvěřina – temné maso, potřebuje temné víno, ideálně tedy francouzské Chateauneuf du Pape červené, Bordeaux, burgundský Pinot Noir, Brunelo di Montalcino, Malbec, z českých Zweigeltrebe nebo André. Pokud bych mohl doporučit, já bych určitě nikdy nešel po obsah alkoholu 13,5%. Naopak 14-14,5% je pro mě jasná volba. Těžké maso, těžké víno. To je prostě exploze chutí a vůní.
  • Pernatá zvěřina – byť se jedná o zvěřinu, hovoříme o mase lehkém, až dietním, proto můžeme volit bílé Chateauneuf du Pape, Crozes Hermitage, starší Chardonnay, případně červené burgundské Pinot Noir, nebo také českou variantu pod názvem Rulandské modré.

 

Sýry

  • Grilovaný hermelín – česká to klasika všech grilování. Pokud lehce přidáte brusinky, volte dokonalé Zweigeltrebe.
  • K sýrům s modrou plísní – to jsou velmi aromatické sýry, které musíte doslova zkrotit silným protikladem, proto tedy volíme sladší vína Sauternes, Tokay.
  • Parmazán, Čedar – vynikající volba je Veltlínské zelené
  • Sýry kozí, ovčí a pařené – Sauvignon, Syslvánské. U Sauvignonu můžete položit otázku zda má více květů, nebo lehké meruňky. Meruňka je bon.

  

Čokoládové dezerty

Pokud někdo vařil, ví, že portské ruby je jasná volba. Také můžete využít ledových i slámových vín.

 

Základní obecné zásady

  • Bílá vína servírujeme před červenými víny.
  • Mladá vína podáváme před vyzrálými.
  • Lehčí vína podáváme před těžšími.
  • Suchá vína podáváme před sladkými.
  • K lehkým jídlům podáváme lehká bílá vína.
  • K těžším a vydatným jídlům podáváme plnější nebo vyzrálá bílá vína nebo červená lehká vína.
  • K tmavým a kořeněným masům podáváme červené víno.
  • Ke sladkým dezertům, moučníkům a ovocným salátům podáváme sladká bílá nebo rosé vína, případně vína šumivá nebo perlivá.
  • Pokud je víno součástí pokrmu, podáváme k němu stejné víno.
  • K aromatickým jídlům podáváme aromatičtější víno.
  • Kyseliny a sladkost dokážou být v harmonii a zvyšují svěžest pokrmu.
  • Slané jídlo a sladké víno není vyrovnaná kombinace.
  • Sladké jídlo a sladké víno je vyrovnaná kombinace, pocit sladkosti se nesčítá.
  • Při podávání omáček (i těstovinových) rozhoduje při výběru vína omáčka před masem.

 

Závěrem

Není jediný důvod se bát kombinací vína s jídlem. Pokud mu však nerozumíte, je dobré se vždy poradit. Žádný učený z nebe nespadl. A vařte s vínem i doma. Co přidáváte do pokrmu, to automaticky pijete. Tohle se mi prostě líbí, tohle mě baví. Život je krásný.

 

MK

Roman

Stručné,nápomocné a pekne vysvetlené.

Martin Krupička

Dobrý den, velice děkuji. MK

VáclavR

...jak předcházet poměrně trapné situaci, kdy muž neumí správně spárovat víno s objednaným pokrmem. To se někomu stává? Pokud si člověk myslí, že se ztrapní (jak asi pyšný musí být?) tak si buď neobjednává víno, anebo zkrátka spáruje červené s červeným masem, bílé s bílým masem. Nemusí zvolit úplně šťastnou kombinaci chutí, ale pokud nad takovým nešvarem někdo z jeho společnosti ohrne nos, pak to jsou snobové :-)

Martin Krupička

Dobrý den, i takto se k tomu lze postavit, ale já doufám, že párování není složitá záležitost a není to trápení, ale radost. Není naším cílem na sobě pracovat a být co nejlepší? Je krásné naše zkušenosti a znalosti předávat dalším generacím, nemyslíte? MK

31.10.2018

Whisky a destiláty. Investice bez limitu 10/2018

No limit whisky and spirits investing 10/2018

1 + Číst dále
14.10.2018

Glen Grant 18y DOPORUČUJI ideální investice říjen 2018

Whisky and spirits, ideal investment of October 2018

3 + Číst dále
26.9.2018

Compass Box Flaming Heart 2018 DOPORUČUJI ideální investice září 2018

Whisky and spirits, ideal investment of September 2018

1 + Číst dále