Martin Krupička

Tatarský biftek. Co by vás mohlo zajímat a měli byste znát.

12.3.2018
History of American steak and Czech variants

Mnozí vymýšlejí všemožná občerstvení na večírek. Já se přiznám, že jedna z naprostých klasik a mých nejoblíbenějších party jídel, je tatarský biftek. Tzv. tatarských bifteků je nepřeberné množství a záleží jen na vás, čím ohromíte. O to je to jednodušší.

 

Původ slova

Romantika

Tatarští nájezdníci se na svých cestách stravovali syrovým masem, které si schovávali do vaků pod sedly koní. To se pak krásně naklepalo, nasálo a prosolilo potem koní. Pak již stačilo jen okořenit a velmi jednoduchá a výživná pochoutka byla na světě. No, popravdě, je to krásná pohádka, ale jen pohádka.

 

Realita

Tak předně tatarský biftek pochází z přelomu 19. a 20. století z Paříže. Jeho původní název byl americký steak a podával se ve dvou základních variantách. Maso, dijonská hořčice, kapary, cibule a nyní buď vajíčko, nebo tatarská omáčka. Postupem času zvítězilo vajíčko, ale název tatarský již zůstal.  

 

Původní recept

Pokud někoho zarazil původní recept, tak vězte, že tato jednoduchá kombinace hořčice, kapar, šalotky a žloutku, ideálně z křepelčího vejce se dnes podává i v těch nejlepších restauracích světa.

 

Česká varianta

Proč jako Češi přidáváme mnoho přísad? Jedna z teorií hovoří o tom, že dříve nemělo maso takovou kvalitu a tak jsme se naučili jeho chuť lehce vylepšit a přebýt. Druhá a podle mého názoru rozumnější je, že nám to takto prostě chutná. Češi měli vždy velmi specifické chutě, tak co. Koneckonců někde ve světě se snaží topinky nahradit hranolky nebo salátem.

 

Výběr masa

Podle mého názoru je to otázka vkusu. Nepochybně na prvním místě musí být kvalitní, vyzrálé maso z prověřeného chovu. Pokud to tak není, riskujete zdravotní potíže, byť jsem se s tím dodnes u nikoho ve svém okolí ani z doslechu nesetkal.

Neoblíbenějším masem v naší společnosti je svíčková. To je podle mě také problém. Všichni jí milují, ale kdo si jí skutečně kupuje? No pochybuji, že to bude nějaké velké procento. Zkrátka je drahá. A druhým problémem je, z vlastní zkušenosti, že paradoxně panenka na tatarák je to nejhorší maso, protože má nejméně chuťových přenosů. Jedním z velice zajímavých mas je kupříkladu kvalitní roštěná. Kdo nezkusil, bude velmi překvapený.

 

Příprava

Recept není nijak složitý. Nejlépe škrábané, nebo také namleté, už jsem viděl i rozmixované maso upravené do podoby bochánku, uprostřed se žloutkem. No, a k tomu se podávají přísady, jejichž druh a poměr je zkrátka to umění. Jako přílohu podáváme topinky na sádle s česnekem.

 

Divoké přísady k vyzkoušení

Tatarák není zkrátka jenom recept. Je to alchymie a obrovská studnice možností. Je jen na vás, co vám chutná, co chcete zkusit, co si dovolíte, čím svůj recept ozvláštnit. Někdo dokonce přidává koňak, ančovičky, kmín, citron, tabasco atd.. Jedinou podmínkou, která by měla být však zachována je, že by výsledný efekt neměl zcela upozadit chuť masa. To by byla přeci úplná hloupost. Zkoušet tedy, ale s rozumem.

 

Zdravotní rizika

Hlavním problémem může být u masa např. tasemnička, nebo jiný parazit, u vejce salmonela. Proto, jak již bylo zmíněno, použít lze cokoli, ale hlavně kvalitní. Zvláště u ryb.

 

Dobrá rada k lososovi

Již jsem to v jednom článku psal, ale uvedu to podruhé. Pokud si budete dělat lososový tatarák, poznat opravdu čerstvého lososa je vcelku jednoduché. Přivoňte si k němu. Pokud cítíte vodní meloun, můžete být v klidu. Klepete si na hlavu? No, kdo to zná, ví, že je to pravda.

 

Drobné zajímavosti

My Češi často „splácáme“ do tataráku vše. Tak kupříkladu v Itálii si vystačí s trochou soli, pepře a olivového oleje.  V Německu je populární telecí maso a vepřová panenka. Dříve se v Československu do tataráku přidával i kousek vody pro jemnost.

 

Varianty, které jste možná nevyzkoušeli

 

Hovězí tatarák

Hovězí maso , šalotka, pažitka, hořčice (dijonská), tabasco, olivový olej, balsamico, křepelčí vajíčko, sůl, pepř

 

Tatarák z tuňáka s mangem a wasabi

200 g tuňáka (očištěný filet), 100 g zralého manga,  20 g šalotky, 10 g kaparů, pažitka, sojová omáčka, wasabi, mořská sůl, pepř, olivový olej

Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky. Do kuchyňského tvořítka dáme nejdříve vrstvu manga a doplníme tatarákem z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi.

 

Lososový tatarák

250 g čerstvého filetu z lososa bez kůže, 1 střední červená cibule, 2 lžíce kaparů, 2 lžičky citronové šťávy, 2 lžíce olivového oleje, několik kapek tabaska, sůl, 20 tenkých plátků celozrnné bagety, bylinky (nasekanou cibulovou nať, petrželku, roketu apod.) na ozdobení

Rybí maso nasekejte na jemné kostičky, přidejte najemno nakrájenou cibuli, nasekané kapary a promíchejte. Směs ochuťte citronovou šťávou smíchanou s olejem a tabaskem, podle chuti osolte. Tatarák rozdělte na plátky bagety (můžete je předem nasucho opéct) a ozdobte bylinkami.

Lososový tatarák můžete doplnit i dalšími surovinami, například hořčicí, pomerančovou šťávou, koprem nebo kvalitní sójovou omáčkou.

 

Lilkový tatarák

Lilek 1 kg, zelená paprika nakrájená na kostičky, olivový olej 2 lžíce, řecký jogurt 1 lžíce, hladkolistá petržel, nasekaná 1 lžíce, balzamikový krém Kalamáta Papadimitriou bílý 2 lžíce, sůl, čerstvě namletý pepř.

Celé lilky propícháme vidličkou a dáme do trouby upéct při 220 stupních na 50 minut. Vnitřek vybereme lžičkou, nasekáme nožem a necháme v cedníku odkapat. Přidáme všechny ingredience a řádně promícháme. Specifickou chuť dodá balzamikový krém Kalamáta Papadimitriou bílý. Podáváme s topinkami.

 

Závěrem

Nelze tu vypsat všechny druhy, všechny chutě. Nicméně doufám, že jste se o tatarském bifteku dozvěděli něco více, dokonce máte i úplně původní recept, a tak již nezbývá, než na dalším večírku zcela excelovat.

 

MK

Martin B.

Aj u nas je tatarak velmi dobre znamy. Tak ako uvadzate, je to naozaj specialita, avsak je potrebne ho spravne dochutit a netreba to s jedenim prehnat, nakolko to je velmi tazke jedlo na travenie. Nepripravujeme ho casto, len pri oslavach a rodinnych stretnutiach. Na pripravu pouzivame iba hovadzie maso a to svieckovicu, ale pri najblizsej prilezitosti skusime ten rostenec.

Martin Krupička

Dobrý den, velice děkuji za komentář. Dovolte mi doplnit malou zajímavost. Tatarský biftek na náš československý způsob již dobývá Evropu a to díky našim kuchařům, kteří vyráží na zkušenou. Například v severní Itálii probíhá doslova boom a tato pochoutka mizí z nejrůznějších rautů jako první. Budu přát dobrou chuť s roštěncem a ať chutná. MK

Honzik

Odkaď máte informaci, že původní název byl americký steak?

Martin Krupička

Dobrý den, od kuchařů. Má se jednat o lokální pojmenování. Názvy bývají velmi zvláštní stejně jako u hranolků. MK

Alena

Lilkový tataráček byl vynikající #128523; Opisuji si recept a těším se na něj!

1.12.2017

Jak poznat stáří láhve (How to date a bottle of whisky)

LOT. Nic vám to neříká? Ale mělo by, pokud chcete skutečně znát stáří své investiční láhve.

1 + Číst dále
30.8.2017

Marinovaná panenka, tip na party nebo večer k vínu

Opravdové delikatesy nemusíte kupovat v obchodě. Stačí trocha času a invence.

2 + Číst dále
16.1.2017

Kvalita kůže

Není kůže, jako kůže. Udělat z jedné kůže deset. Není problém.

0 + Číst dále