Martin Krupička

Chlapské velikonoce volí Pulled pork

12.4.2020
Pulled pork and whisky

Dneska, těsně před Velikonoci, jsem se rozhodl vám dát tip na trhané maso, neboli Pulled pork. Trhané maso jsem poprvé ochutnal ve Washingtonu v mexické restauraci, kde jsem doslova hltal jejich místní enchiladas. Bylo to úplně něco jiného, nežli jsem doposud ochutnal a doslova mě to uhranulo. Asi před měsícem jsem tento recept dělal poprvé doma a výsledkem je, že na večer mám znovu připraveno dvě kila irského hovězího a „tisíc lahviček“ na dresink a marinádu. Jde to však dělat i zcela jednoduše a přesto to pokaždé bude mít koule jako blázen.

 

Tento recept může být absolutně jednoduchý nebo dokonale propracovaný. Výsledek je pouze fantastický nebo naprosto fantastický. Základem je, že musíte dodržet dvě pravidla. Dobré suroviny a především a hlavně NESPĚCHAT. To NESPĚCHAT, je základ a bez toho to prostě nejde.

 

Na začátku si musíte vybrat maso. Kuřecí je nesmysl, takže nám zbývá vepřové nebo hovězí. Je možné i skopové, nezkoušel jsem, ale v čistě logické rovině, ano. Jen u skopového je potřeba vzít v potaz jeho specifickou vůni.

 

U vepřového bych doporučil krkovici a hovězího falešnou svíčkovou. Obojí je dobrá volba. Vzhledem k ceně asi většina zvolí krkovici, takže budu popisovat ji.

 

Základem je opravdu kvalitní krkovice bez kosti, která vám bude držet tvar. Vyndáme jí z lednice, opláchneme, osušíme a na povrchu jí nařežeme na kostičky, tedy uděláme mřížku. Nemusíte se bát zajet hlouběji, klidně dva, dva a půl centimetru. Když máme hotovo, maso odložíme bokem.

 

Nyní přišel čas na BBQ omáčku

Úplně upřímně. Zde si ten recept můžete zjednodušit. Buďto si jí uděláte doma, kdy riskujete, že se úplně nepovede. Když ano, vystřelí to výsledek do nebes. Takže je to na vás. Pokud máte obavu, klidně si BBQ omáčku kupte. Není problém. Jen prosím nekupujte nějakou běžnou s logem obchodního řetězce. Kupte pořádnou, kvalitní, ať se vám na konci podlomí kolena. Kdo by však chtěl zkusit vlastní, zde je recept.

 

  • olej 2 lžíce
  • rajčatová passata 1 balení
  • jablečný ocet 1/2 hrnku
  • javorový sirup 1/3 hrnku
  • melasa (nebo 2 lžíce třtinového cukru) 1/4 hrnku
  • rajčatový protlak 1/4 hrnku
  • worcestrová omáčka 1/3 hrnku
  • uzená paprika 1 lžíce
  • čerstvě namletý pepř 1/2 lžičky
  • sůl 1/2 lžičky
  • cibule, nasekaná najemno 1 ks
  • česnek, nasekaný najemno 5 stroužků
  • dijonská hořčice 2 lžíce
  • bobkový list 2 ks
  • čerstvá chilli paprička podle chuti (nemusí být)

 

V kastrolu rozpalte olej a za stálého míchání orestujte cibuli. Po nějakých 3–4 minutách přidejte česnek a restujte další minutu. Přidejte všechny ostatní ingredience, ztlumte sporák a na středním plameni nechte probublávat za občasného míchání asi 20 minut, dokud omáčka nezhoustne.

 

Pokračujeme dál

Nejlepší na trhané maso jsou takové ty těžké litinové hrnce nebo pekáče. Kdysi jsem si koupil sadu, a když v něm něco peču, je to úplně jiná úroveň. Jen ten drátěný program v troubě mě nenávidí, protože je to opravdu tíha a prohýbá se.

 

Nyní se vrátíme k masu. Kdo chce, může vnitřek litinového pekáče narychlo vytřít olejem, ale vůbec není nutné. Vložíme dovnitř maso, vezme si omáčku a pořádně vše vetřeme, vmasírujeme, zkrátka všude musí být pořádný kus té úžasné BBQ omáčky. Prosím, vůbec nešetřete.

 

Jak vidíte, pokud jste se nepatlali s BBQ omáčkou, tak jste vyndali maso, nakrájeli, potřeli. Je to fakt jednoduché.

 

Nyní rozpálíme troubu na 220 a maso do ní vložíme bez pokličky na cca 30 – 40 minut, aby se krásně zatáhlo. Prosím ne více. Proč? Protože pak přijde to hlavní. Pekáč přiklopíme a snížíme teplotu na 125 – 130 stupňů celsia. Nyní jsme hotovi. Pulled pork se peče alespoň 12 – 15 hodin. To je naprosto klíčový okamžik. Nikam, nikam, nikam nespěchejte. Tak prostě dneska v 21 h strčte to maso do trouby a vyndejte ho až na zítřejší oběd.

 

Jak ráno vstanete, podívejte se do pekáče a tím úžasným výpekem maso ještě přelijte. Už nyní se vám musí sbíhat sliny. Ale vydržte.

 

V přípravné fázi si ještě rozmyslete, jak jej budete jíst. Máte obrovské množství možností. Trhaným masem lze nahradit burger. Lez jej plnit do tortilly jako enchiladas, do bagetek s čímkoli vás napadne, nebo si můžete vyrobit svoje puri placky. Recept je zde:

 

  • 350g hladké mouky
  • 200 ml vody
  • lžíce olivového oleje
  • špetka soli

 

Vše dokonale smíchejte, aby vám vzniklo těsto. Nechte jej 30 minut odstát, pak jej rozdělte na cca 10 dílů a nechte zase cca 10 minut odstát. Pak vyválejte placky a zprudka na sucho opečte. Těsto se nafoukne a vytvoří jednu velkou nafouknutou kapsu. Dělejte raději menší placky jako talířek pod hrníček. To je jen má zkušenost. Velké placky se mi nenafoukly. Pak již jen kousek kraje odříznout nebo proříznout a hotovo.

 

Jdeme do finále

Když máte připravené puri placky, křupavé bagetky nebo k opečení burgerové bulky, je na čase si připravit nějakou zeleninu apod.. Salát, rajčata, parmazán, čedar atd.. Vše si dejte do talířků a položte doprostřed stolu nebo jako já na otočný tác.

 

Super je také whisky dresing:

 

  • 2 lžíce kečupu
  • 1 lžíce hořčice
  • 1 lžíce majonézy
  • 1 lžička worcesterské omáčky
  • 1 lžička chipotle tabasca
  • 1 lžička silně kouřové whisky

 

Nyní vyndáme maso, odklopíme pokličku a začneme maso trhat. Je jen na vás, co použijete. Vidlička, nebo nějaké dřevěné příslušenství, je to skutečně jen na vás. Roztrhané maso pěkně promícháme s výpekem a BBQ omáčkou. Vše se spojí a nasaje dovnitř. Kdo chce, může klidně tento zbytek:

 

  • Flambovat – naprosto delikátní
  • Pustit do hrnce kouř – 1000x naprosto delikátní

 

Nyní stačí již dát maso na stůl a ať si každý bere, co hrdlo ráčí a míchá, jak se mu to líbí. Na příbory se vyprdněte, vše hezky rukama. Na stole ať je tequilla a pivo. Rozhodně nic nenechte na sucho.

 

Závěrem

Trhané maso je naprostá pecka. Byť se vám recept může zdát složitý, v jeho nejjednodušší fázi je to dlouho pečené maso na BBQ omáčce, které plníte se zeleninou a sýrem do křupavé bagetky, prolijete to whisky dresinkem a vše zapijete pivem a tequillou. Ten wau efekt, když maso trháte přímo na zahradě na stole, je naprosto omračující. Všem se sbíhají sliny a vy jste hrdinou dne. Popravdě, pokud tohle vaši známí neznají, může kdokoli dělat steaky jak chce, ale hvězdou roku 2020 budete vy. Nemáte konkurenci.

 

MK

Petr

Díky za tip. Znám jen z vepřového ramínka. Jak říkáte, dojem na sousedy to udělá vždy. Čím byste doporučil zapijet? #128578;

Martin Krupička

Dobrý den, Rulandské šedé k vepřovému, Malbec nebo Primitivo k hovězímu, pivo nebo tequilla. MK

27.5.2019

Slaninový whisky jam

Whisky bacon jam

0 + Číst dále
12.3.2018

Tatarský biftek. Co by vás mohlo zajímat a měli byste znát.

History of American steak and Czech variants

2 + Číst dále
1.12.2017

Jak poznat stáří láhve (How to date a bottle of whisky)

LOT. Nic vám to neříká? Ale mělo by, pokud chcete skutečně znát stáří své investiční láhve.

1 + Číst dále